Ik ben al een paar dagen aan het koken uit het boek Proef Londen. Nu waren de Kalfskoteletten met pesto en een tomaten- olijvencompote aan de beurt, afkomstig van chefkok Mickael Weiss van restaurant Coq d’Argent. 
Dan blijkt al meteen dat chefs dingen toch echt anders doen dan wij gewone huis-tuin-en-keukenstervelingen. Hoe snij je een ui in blokjes van 1 bij 1 centimeter zonder dat ze volledig uit elkaar vallen? En waarom moeten de teentjes knoflook eerst in melk worden geblancheerd? Ook de hoeveelheden scheppen verwarring. Voor de pesto zijn 150 gram basilicumblaadjes nodig, maar zelfs als ik twee plantjes kaalpluk, kom ik nog pas aan hooguit 50 gram – wat overigens voldoende bleek. Ook moet je de pesto alleen roeren in een kom, maar zo krijg je die blaadjes nevernooit fijn natuurlijk. En kalfskoteletten van 280 gram p.p.? Dat vond ik wel erg veel vlees. Kortom, vandaag het recept in aangepaste vorm, geschikt voor de thuiskok.
Nodig voor 4 personen:
4 kalfskoteletten
Voor de tomaten- olijvencompote:
6 pruimtomaatjes (of tasty tom), in kwarten
100 g Provençaalse olijven
1 rode ui
2 knoflooktenen
handje basilicumblaadjes, gesnipperd
takje verse tijm
100 ml olijfolie
peper & zout
Voor de pesto:
50 g basilicumblaadjes (= 2 kaalgeplukte plantjes minus die voor de compote)
30 g pijnboompitten
40 g versgeraspte parmezaan
peper & zout
120 ml olijfolie
Verwarm de ovengrill alvast voor op de hoogste stand
Tomatencompote: Snij de ui in stukjes en doe met de olijfolie in een pan. Laat op zacht vuur 5 minuten sudderen. Voeg de gehakte knoflook en tijmblaadjes toe. Fruit nog eens 5 minuten. Doe de tomaat erbij, leg de deksel op de pan en haal van het vuur. Dit kun je alvast voorbereiden.
Pesto: Doe alle ingrediënten in de keukenmachine of blender en maal heel kort tot een grove substantie.
Koteletten: bestrooi de koteletten met zout en peper en bak ze in olijfolie met een klontje boter, bedruip het vlees regelmatig. De tijd hangt af van de dikte van de koteletten, ongeveer een paar minuutjes per kant, maar pas op: ze zijn sneller klaar dan je denkt en ze moeten ook nog onder de grill. Haal het vlees uit de pan en laat even rusten in aluminiumfolie.
Afwerking: Verwarm de compote en voeg de olijven en basilicum toe. Schep op vier borden. Smeer de koteletten in met een laagje pesto en leg ze 1 minuut onder de grill. Leg ze op de compote.
En zo zagen ze er in het echt uit.
Lees hier de recensie van Proef Londen.
