Driekwart jaar geleden leerde ik Joke Boon kennen toen ik haar interviewde voor mijn rubriek De Heimweekeuken in Trouw. Een vrolijke, enthousiaste vrouw die ondanks het feit dat ze niet kan ruiken of proeven gek is op koken en op dat moment druk bezig was met een eigen kookboek. Op de perslunch eind november was het boek helaas nog niet klaar, maar inmiddels gelukkig wel. Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen is de mondvoltitel. ‘O nee’, zag ik de auteur intussen al twitteren, ‘Ik zag het in een boekwinkel staan bij de speciale dieetboeken!’. Dat is namelijk beslist niet de bedoeling. Ze heeft haar boek niet alleen geschreven voor andere mensen die niet kunnen ruiken of proeven (circa 600.000 mensen in Nederland), maar voor iedereen.

Verwachting
Maar toch eerst even terug naar de anosmie, zoals het blijkt te heten. Kun je niet ruiken, dan hou je meestal ook niet van koken. Waarom Joke dan wel? Omdat zij andere zintuigen aanspreekt. ‘Zelf koken is voor mij al de helft van de smaakbeleving. Ik eet erg met mijn ogen, dus kleur is erg belangrijk, net als structuren. Maar ook verwachting speelt een rol. Ik weet dat biologische wortel zoeter is dan gewone, en als ik die dan bak in olijfolie worden mijn verwachtingen al gewekt. Zo activeer je smaakgebieden in je hersenen.’ Voor haar is eten beslist meer dan alleen maagvulling. ‘Ik denk er de hele dag aan. Het is ook tonen van genegenheid, samen zijn en een maaltijd delen.’

Sechuan button
Naar eigen zeggen kan ze eten letterlijk voelen: ‘Er zitten zenuwen in je gezicht die geprikkeld kunnen raken, dat gebeurt bijvoorbeeld bij gember, munt, mosterd en wasabi’. Maar vooral bij de sechuan button, een snoezig geel bloemknopje dat een tintelend, verdovend gevoel veroorzaakt in je mondholte. Het reinigt je mond (niet voor niets zit het bijvoorbeeld ook in sommige tandpasta’s), maar het zorgt er ook voor dat je smaakpapillen open gaan staan. Joke ontdekte dat ze na een hapje sechuan button ineens veel beter kon proeven. De bloemknopjes worden gekweekt door Koppert Cress en zijn voor consumenten verkrijgbaar bij de betere groenteboer of online via Bestelvers. Joke is grootverbruiker en voegt ze toe aan cocktails, maar ook aan allerlei gerechten, zoals in een voorafje in de vorm van een rolletje rosbief gevuld met mangomousse en daikon cress.

Oranje
Haar ideeën krijgt ze ’s nachts, dan staat ze om vier uur op en gaat experimenteren: ‘Mijn kinderen krijgen soms een heel raar ontbijt…’ Een typisch Joke-gerecht is haar wortel-kokossoep met gerookte kip en gember. ‘Oranje is mijn favoriete kleur, een kleur waar je vrolijk van wordt. Daarnaast heeft wortel een aangenaam korrelige structuur. Gerookte kipfilet is stug, maar toch met een sappige structuur, heel anders dan gebraden kipfilet. Lenteui is prikkelend en gember is hartverwarmend.’ Een intrigerende manier van gerechten samenstellen. Die nog lekker zijn ook. En niet te vergeten makkelijk: ‘Iedereen kan het maken, zelfs mijn dochter van 13’ aldus Joke.

Knisperen
Het boek bevat 125 recepten die er allemaal even kleurig uitzien en vaak uitgaan van originele smaakcombinaties met regelmatig een pittig tintje. Tussen de recepten door staat interessante hoofdstukjes over wat smaak eigenlijk is, wat kleur doet met eten en wat het effect is van structuur. ‘Knappert het als een zojuist gekraakte walnoot of als een verse, sappige appel? Knispert het als pas gebakken flinterdun filodeeg of als chips uit een net geopende zak? Of juist bros als speculaas?’ Daardoor ga je ineens op een andere manier kijken – of beter gezegd proeven – wat je in je mond stopt.

Morgen het recept van Het is niet wat het lijkt-pudding uit het boek.

Joke Boon, Smaakvol en gezond eten met al je zintuigen, uitgeverij Inmerc, ISBN 9789021548968, € 24,95