Ik ken een culischrijfcollega die gaat briesen zodra het woord ‘coquilles’ valt. Coquille betekent in het Frans immers alleen maar ‘schelp’, er moet toch heus nog ‘Saint-Jacques’ achter voordat een Fransman in de gaten heeft wat je bedoelt. Inderdaad zijn ze vernoemd naar de heilige Jakobus, die als het goed is begraven ligt in Santiago de Compostela. De Noord-Spaanse stad is derhalve al eeuwenlang een bedevaartsoort voor pelgrims, die voor de herkenbaarheid een sint-jakobsschelp op hun hoed naaiden. Tegenwoordig lijkt het meer een wandelvakantie voor mensen met een burn-out en is de schelp vooral bekend als het Shell-logo.
Maar goed.
Los van het feit dat sint-jakobsschelpen een hele mond vol is, klinkt coquilles natuurlijk prettig sjiek de friemel. In een hoofdstedelijke hotspot at ik laatst ceviche van coquille. Flinterdun was nog een understatement, je kon er doorheen kijken. Sterker nog, ik vermoed dat ze het hele restaurant konden bedienen met hooguit drie schelpen. Zo kun je makkelijk lekker duur doen. Voordeel van dunne plakjes: dan proef je niet zoveel. Ik heb namelijk ooit bij een horecavisgroothandel een proeverij meegemaakt van verse, rauwe coquilles zojuist uit schelp gewipt versus die witte bolletjes uit een emmertje zoals de visboer ze verkoopt en de meeste restaurants ze serveren. Die ogen vers, maar zijn steevast bevroren geweest. Het smaakverschil was spectaculair. De echt verse waren mooie gladde plakjes met een aangename beet, de ontdooide uit het emmertje waren zacht en pruttig. 
Dus ja, coquilles kopen in de schelp is echt een aanrader als u er iets rauws mee gaat doen. Alleen zijn die niet overal voorhanden en omdat ze bij mijn recept toch de oven in gaan, mag u van mij best gewoon van die witte bolletjes kopen. De visboer verkoopt de losse schelpen er vaak bij. En desnoods neemt u platte ovenschaaltjes, al is dat natuurlijk wel een stuk minder decoratief. Want dit is nou bij uitstek een deftig voorgerecht om dinergasten mee te imponeren, al is het – niet verder vertellen – echt doodsimpel.
Gegratineerde coquilles
Nodig voor 4 personen:
8 verse coquilles (+ 4 losse,,bolle schelphelften)
1 gaar bietje
4 plakjes pancetta
wat takjes verse dille
2 oudbakken witte boterhammen
1 eetl balsamico-azijn
4 kleine klontjes boter
½ citroen
zout & peper uit de molen
Oven voorverwarmen op 200 °C. Snij het bietje in ieniemienieblokjes – hoe kleiner, hoe chiquer. Schep om met de balsamico en laat even staan. Leg de pancetta tussen dubbele lagen keukenpapier en bak in de magnetron in 1-2 minuten bruin en knapperig. Laat afkoelen en verkruimel tot gruis.
Maak 4 schelphelften schoon. Leg in elk twee coquilles. Bestrooi met zout en peper. Strooi de bietjes en spek erover. Hak de dille en strooi erover. Rasp de ½ citroen erboven fijn en geef elke schelp ook een kneepje sap. Snij de korstjes van het brood en maal de rest tot kruim in de keukenmachine. Strooi over de schelpen tot de boel min of meer bedekt is. Parkeer op elk een dotje boter. Tot zover de voorbereiding, bewaar in de koelkast. Zet voorzichtig in de hete oven en gratineer goudgeel in ± 10 minuten, ietsje langer als het echt hele dikke jongens zijn. Meteen serveren. Maak eventueel op het bord eerst een bedje van grof zout, zeekraal, algen of wat dan tegen het wiebelen.
TIP:
Sint-jacobsschelpen openmaken is niet moeilijk. Het is een kwestie van een scherp klein mesje erin steken en dan strak langs de binnenkant van de platte schelphelft snijden, zodat u zo veel mogelijk het vlees heel houdt. Trek vervolgens met de vingers het glibberige vlies eraf en klaar is Kees. Fransen serveren ook het wat bittere oranje koraal erbij, wij doorgaans niet.
Dit recept verscheen eerder in Trouw in het kader van mijn schelpenserie. Eerder verschenen: Spaanse mosselen. Hierna volgen nog Spaghetti met kokkels en scheermesjes.
