Na rood, oranje, geel, groen, blauw en indigo ben ik in mijn kleurige eetserie aan het einde van de regenboog beland, bij violet, oftewel paars. In de vorige aflevering was blauw al een lastige, maar paars mag er ook wezen. De aubergine? Die is na bereiding zelden nog paars. Rode kool dan? Die is immers juist eerder paars dan rood. Maar kom op, het is mei, we zijn klaar met die kolen. Toevallig stuitte ik laatst in Frankrijk weer eens op de Vitelotte Noir. Een tikje langwerpige aardappel met dikke, bijna zwarte schil waaraan hij zijn bijnaam ‘truffelaardappel’ te danken heeft. Belangrijker: van binnen is hij prachtig knalpaars en dat levert uiteindelijk fruitellakleurige lila puree op. De hypermarché had ook bieten (ja natuurlijk, bieten! Hoe kon ik die nou vergeten, qua paars) plus beeldschone coquilles Saint-Jacques, nog in de schelp. En dat dus gewoon in de supermarkt. Dit zijn momenten waarom ik me afvraag waarom ik nog niet geëmigreerd ben.
Maar dit terzijde.

Van deze drie ingrediënten maakte ik nog dezelfde avond een restaurantwaardig bordje. Want al ben ik doorgaans van de categorie ‘kleine moeite, groot effect’, soms is het leuk om even thuis de topchef uit te hangen. Trouwens, zo moeilijk is het allemaal niet. Paarse aardappels kunt u bestellen bij de groenteboer, puree maken kunnen we allemaal, bietjes in partjes snijden ook. Sintjakobsschelpen heten in Nederlandse restaurants vaak ‘coquilles’ (wat Fransen dan weer heel mal vinden, want dat betekent immers alleen ‘schelpen’, maar dit terzijde). Ach, omdat we toch cheffy bezig zijn, doen wij dat ook. U kunt ze ook schelploos kopen, maar liefst wel zo vers mogelijk. Zorg dat ze niet ijskoud zijn en vooral niet nat. En zorg voor een loeihete pan. Alleen zo krijgt u die mooie goudbruine gekaramelliseerde randjes. Ontstaat er een plens water in de pan? Dan had u goedkope diepvriescoquilles. Zoek vooral een betere visboer.

Recept: Lila puree met coquilles en biet

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:

Puree:
800 g truffelaardappels
100 ml room
50 g boter
nootmuskaat
zout & peper uit de molen

Plus:
12 sint jacobsschelpen (coquilles)
1 gare rode biet
6 plakjes pancetta/ontbijtspek
1 eetl balsamico
wat bieslook
wat boter en olijfolie

Haal de coquilles tijdig uit de koelkast.
Bietjes: Snij in 12 elegante partjes. Hussel om met balsamico, zout en peper, zet apart.
Spekkruimels: Leg de spekplakjes naast elkaar tussen 2 dubbele vellen keukenpapier. Bak in ± 2 minuten (check!) knapperig in de magnetron. Laat afkoelen en verkruimel.
Puree: Schil de aardappels en snij in vrij kleine stukken. Kook in gezouten water in ± 15 minuten gaar. Verwarm intussen de room en boter samen in een steelpan. Giet de aardappels af en haal door de pureeknijper. Giet de hete boterroom erbij en roer met een pollepel tot een mooi luchtige, vooral niet te dikke puree. Zoniet: extra boter en/of room. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.
Coquilles: Dep de coquilles droog met keukenpapier, bestrooi met zout en peper. Verhit een koekenpan op hoog vuur tot flink heet. Doe dan pas een klontje boter en scheut olie in de pan en laat heet worden. Bak de coquilles kort (30-60 seconden per kant), draai halverwege om met een tang. Serveren: Maak een spiegeltje van puree op 4 borden. Deponeer op elk bord 3 coquilles. Parkeer de partjes biet ertussen. Bestrooi met spekkruim en geknipte bieslook.

TIPS:
• Rauwe biet? Roosteren! Wikkel in aluminiumfolie en gaar 1 uur in de oven (175-200°C), dat kan ook terwijl er iets anders in staat. Laat iets afkoelen, pel dan de schil eraf en snij in partjes. Er zijn ook kant-en-klare gare babybietjes in balsamico te koop (Love Beets).
• De pureeknijper geeft de allerluchtigste puree, maar anders neemt u een pureestamper.

Dit recept is onderdeel van mijn regenboogserie. Ook verschenen:
Rood – gerookte makreel met rode pittige saus
Oranje – rokerige shakshuka met kip en aubergine
Geel – tropische cake met ananas
Groen – groene radijssoep
Blauw – Blauwe cakejes met amandelen (en blauwe bessen)
Bruin – stoofpotje van geitenbok met pruimen
Wit – Spaanse asperges met amandelen

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek. Plus natuurlijk de kersverse nieuwe aanwinst: Slim zónder pakjes & zakjes.