Panna cotta’s zijn puike puddinkjes, of je ze nu stort (altijd gedoe) of gewoon lekker uitlepelt. Deze zijn extra fris dankzij karnemelk en rabarber.
Na jarenlange hypermarché-ervaring kan ik in elke Franse supermarkt blindelings boodschappen doen. Althans, dat dacht ik. Tot die keer dat ik, kennelijk nog onder invloed van het dîner bien arrosé van de avond ervoor een pak melk uit het koelvak griste.
Fout.
In Frankrijk staat melk nooit in het koelvak. Fransen lunchen zoals u weet niet met een broodje kaas en een glaasje melk. Melk is iets om op te warmen voor de café au lait of de béchamel, dus waarom zou je het in vredesnaam koud bewaren? Als het om kaasjes gaat, zijn ze in Frankrijk dol op schimmels en is pasteuriseren een taboewoord, uitgevonden door bespottelijke fanatiekelingen uit Brussel, maar dat geldt niet voor melk. Integendeel. Lekker pasteuriseren en in lang houdbare pakken stoppen is het melkdevies. Als er toevallig al melk in het Franse koelvak staat, is het lait ribot, oftewel karnemelk. Maar dat ontdekte ik pas toen de bechamelsaus zo raar ging vlokken…
En dat terwijl karnemelk best fijn spul is. Niet om zo op te drinken wat mij betreft, jakkes, maar wél in frisse en toch romige sausjes (hallo blauwekaasdressing!) of in pannenkoekjes (hello fluffy banana pancakes!). Maar het werkt ook heel goed in panna cotta, dat Italiaanse toetje. Al ontdekte ik wel dat het veel beter uitpakt, zowel qua smaak als structuur, om alleen de room te verhitten (panna cotta = gekookte room), en pas daarna de karnemelk toe te voegen.
Overigens is het storten van die puddinkjes altijd weer een drama. Ik heb kleine metalen bekertjes, die werken perfect omdat ze de hitte van een warm dompelbadje goed geleiden zodat de inhoud er daarna makkelijk uitfloept, maar met glazen, kopjes en kommetjes is altijd weer gedoe. De beste methode is natuurlijk om de boel gewoon zó te serveren, als uitlepelversie. Dan kunt u ook makkelijk met een blaadje minder gelatine toe. Een puik puddinkje, helemaal in combinatie met de eerste rabarber van het seizoen.
RECEPT
Panna cotta met karnemelk en rabarber
Nodig voor 4 personen:
500 g rabarber
250 ml slagroom
250 ml karnemelk
75 g suiker + 2 eetl extra
3 blaadjes gelatine
1 mandarijn (of ½ sinaasappel)
optie: 2 cm gemberwortel
Oven voorverwarmen op 200 °C. Leg de gelatine in een bak koud water. Haal de karnemelk alvast uit de koelkast.
Rabarber: Snij de rabarber in stukjes van 3 cm. Doe in een ovenschaal en voeg 2 eetl suiker, rasp en sap van de mandarijn plus als u heeft gemberrasp toe. Hussel en zet 15-20 minuten in de oven tot de rabarber zacht is maar nog niet pruttig. Weeg meteen 125 g af en pureer dat met de staafmixer. Laat de rest afkoelen.
Panna cotta: Doe slagroom en 75 g suiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer van het vuur af erdoor tot ze opgelost zijn. Roer ook de rabarberpuree en de karnemelk erdoor. Spoel 4 (metalen) vormpjes uit met koud water of neem 4 mooie serveerglazen of kommetjes. Giet het mengsel erin. Laat even op kamertemperatuur komen en zet dan minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven. Als u ze wilt storten liever zelfs 3. Serveer zo of stort (hou de vormpjes eerst even in warm water) op borden. Garneer met de rest van de rabarber.
TIPS
• Jongens, toe, nu niet allemaal mailen hoor. Ik weet heus wel dat je ook in Frankrijk tegenwoordig ‘gewone’ melk in het koelvak hebt, als je even goed zoekt. Laat mij nou toch lekker in mijn dichterlijke overdrijving.
• Rabarber vooral niet schillen, dan gaat juist het mooie rood eraf. En dikke, taaie, vezelige stengels wilt u sowieso niet voor dit recept.
• De allereerste rabarber, mooi knalroze, zie je vaak al in februari. Dat is geforceerde rabarber. Peperduur bij de betere groenteboer. De ‘gewone’ rabarber is er doorgaans van april tot half juni.
Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).
Bewaar dit recept als pin op Pinterest:
Trek gekregen?
Lekker koken, daar knapt een mens van op. En iedereen kan het! Naast ruim duizend recepten op mijn website, heb ik ook een hele serie kookboeken vol recepten die níet online staan. Koop bij je lokale boekhandel of of bestel hier een gesigneerd exemplaar, met een persoonlijke boodschap naar eigen keuze.
