Een keer per jaar organiseert de Chefs Irish Beef Club een bijeenkomst in Nederland. Ter promotie van Iers rundvlees uiteraard, maar tevens als nuttige bijscholing. Een aantal chefkoks, en vaak ook een slager, geven bijvoorbeeld een demonstratie hoe een koe precies in elkaar zit en welke delen het meest geschikt zijn voor welke bereiding. Of ze laten zien hoe je de perfecte biefstuk bakt, en hoe elke chef dat weer anders doet. Dit keer was de middag gewijd aan stoofvlees, waarbij drie chefs hun ideale stoofvleesmethode toonden. En ja hoor, alle drie heerlijk én totaal verschillend. Chef Rogér Rassin (Van der Valk in Sassenheim) bereidde short ribs (de spareribs van een koe) tot draadjesvlees voor over de friet. Chef Richard de Vries (Wielinga in Leiden) maakte boeuf bourguignon met grote blokken riblappen, terwijl chef Dirk Mooren (Helling 7 in Amsterdam) sukadelappen juist in z’n geheel langzaam liet stoven. Maar één ding hadden ze alledrie gemeen: een ferme scheut kalfsjus door de saus. Elk zichzelf respecterend restaurant heeft daar altijd een ketel van op het fornuis staan, de simpele thuiskok uiteraard niet. Een potje gekochte fond is niet te vergelijken, om over bouillonblokjes maar te zwijgen.

Zelf maken? Ja hoor, Richard de Vries lepelde meteen zijn recept op: “Je begint met 4 kilo broeipoten, de slager weet wel wat dat is, en 20 kilo kalfsbotten.” Daarna, ik vat het even voor u samen, hoog vuur, koud water, afschuimen, ontvetten, 6 liter rode wijn, 2 kilo “bouquet” (een mix van groente en kruiden), 3 grote blikken tomaat, 8 tot 10 uur inkoken, weer ontvetten, zeven. “En dan alleen nog even bulderen tot 12 liter dikke, sterke saus” sloot hij af. “Als je dat in ijsblokzakjes doet, heb je een waanzinnig kerstcadeau om je familie gelukkig mee te maken.”

Vast. Maar hemel, wat een onderneming. Chef Rogér Rassin zag mijn licht verbijsterde blik, en schoot te hulp met zijn supersimpele recept voor alternatieve, kleinschalige runderbouillon. Dát ben ik meteen thuis gaan maken. Alvast handig voor de kerst of voor in de vriezer.

RECEPT Snelle vleesbouillon

Nodig voor 1 liter:
500 g mager rundergehakt
250 g wups (mix van wortel, ui, prei, selderij)
2 volle eetl tomatenpuree
1 laurierblad
2 takjes tijm
2 kruidnagels
1 theel peperkorrels
zout
wat olijfolie

Snij de groente in kleine stukjes. De exacte verhouding of hoeveelheid maakt niet zoveel uit, dus kijk maar wat u in huis hebt. Bak eerst het gehakt op hoog vuur aan in wat olijfolie in een grote hapjespan. Voeg de tomatenpuree toe en blijf al roerend doorbakken tot het gehakt bruin en door en door gaar is, dat duurt gerust een kwartier. Voeg alle groente en specerijen toe (behalve zout) plus anderhalve liter koud water. Breng aan de kook en laat anderhalf tot 2 uur trekken. Giet af door een zeef. Alles in de zeef mag weg; nee, daar kun je niks meer mee, dat heeft alle smaak afgegeven. Laat het vocht inkoken tot een liter en breng op smaak met zout. Vooral niet ontvetten, dat is zonde van de smaak. Er zijn geen botten aan te pas gekomen, dus het wordt geen dikke, gelatineuze saus, maar het is een prima basis voor een heerlijke saus, soep of risotto.

TIPS:
• De bouillon is maar een paar dagen houdbaar in de koelkast, maar maandenlang in de vriezer.
• Nog meer smaak? Voeg een schenkel toe!

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

ALLERLAATSTE KORTINGSKANS:
Tot en met 24 december reken ik géén verzendkosten van mijn kookboek Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes. Bestel hier een door mij persoonlijk gesigneerd exemplaar. Al is het boek natuurlijk ook te koop bij Libris, Bruna of bol.com.