Globaal zijn er twee manieren om vlees te laten rijpen: nat rijpen, in vacuümgezogen plastic of droog rijpen, alias ‘op de wind’. Dat laatste klinkt rustieker dan het is, want het gebeurt niet zomaar ergens in de buitenlucht aan de waslijn, maar in een koelcel met behulp van een ventilator die koude lucht circuleert. Slager Piet van den Berg is fervent aanhanger van de droge methode. Zijn voorkeur gaat uit naar 7 à 8 weken rijpen, maar langer kan ook. Zo had hij vorige week op zijn rundercollege een indrukwekkend zwart uitgeslagen stuk côte de boeuf meegenomen van een koe die 9 weken daarvoor geslacht was.
Stinken
Maar let op: niet elk stuk vlees kun je zomaar een tijdje dood laten hangen. ‘Vlees met water erin gaat stinken’. Daarom is bijvoorbeeld varkensvlees rijpen moeilijk; omdat varkensvlees veel meer vocht vasthoudt, kun je het niet lang bewaren en bederft het sneller. En hoe krijg je rundvlees zonder water? Door precies te weten wat een koe eet. Zo is Piet ertoe gekomen om zelf koeien te gaan fokken en zelf te gaan bepalen wat de koe te eten krijgt. Later deze week meer over ‘de vriendinnen van Piet’.
Argentinië
Op het vleescollege was ook Mikel Pouw aanwezig van Nice to Meat, al jarenlang gespecialiseerd in het importeren van ver vlees en daarmee ook van de natte methode. Zo blijkt vlees uit Argentinië wel 4 maanden houdbaar. Gemiddeld per boot is het een maand onderweg naar Nederland, en dan is het dus eigenlijk nog niet op z’n best.
Morgen: hoe smaakt gerijpt vlees nou eigenlijk?
