Jongens van de gestampte pot, ik vind het zo’n mooie uitdrukking. Zelf ben ik geen meisje van de gestampte pot, nooit geweest ook. Nee, dan Werner Drent, naar eigen zeggen meervoudig wereldkampioen stamppot koken. Bij mijn weten zijn wij het enige land ter wereld waar gestampt wordt, dus winnen van de Koreanen en de Noren lijkt me in dit geval een eitje. Kunnen we hier spreken van een typisch vaderlandse afwijking, dat door elkaar prutten van gare aardappels en dito groente tot een vrij taaie substantie met een kuiltje erin voor de jus?

Dat zie ik verkeerd, zegt Drent. Hij stampt met zichtbaar plezier alles wat los en vast zit door elkaar en schreef er zelfs net een kookboekje over, Vier seizoenen stamppot. Nou moet ik zeggen dat hij ook inderdaad wel erg leuke smaakcombinaties geeft, plus inventieve toepassingsvariaties zoals stamppot in een brood, in de vorm van crème brûlée, als vulling in appeltjes of uitgeholde tomaten, ja zelfs door een pannenkoek weet hij stamppot te klutsen. Je krijgt er zowaar inspiratie van.

Voorlopig hou ik het even bij een simpele winterse stamppot voor beginners, met boerenkool. Hoewel ik het niet kon nalaten om daar een eigen draai aan te geven. Ik kook de boerenkool niet in water, maar stoof hem met de spekjes. Alleen, waar is de sjuuu? Die heb je niet bij rookworst. Als je maar genoeg vet en smeuïgheid toevoegt, moet een stamppot zonder kunnen. Zoniet, dan is het wachten op mijn jusrecept van volgende week in de krant.

Uit een bakje: Daily Chef Boerenkoolstamppot met rookworst
70% Boerenkoolstamppot (49% aardappel, 40% boerenkool, water, 4% gebakken spek (varkensvlees, water, zout, suiker, rookaroma, aardappelzetmeel, dextrose, stabilisator E339/E450iii/E407, antioxidant E301/E316/E331, conserveermiddel E250/E262), koolzaadolie, zout, azijn, aroma, witte peper),
16% rookworst (80% varkensvlees, water, 3% rundvlees, voedingszuur E325/E326/E330, zout, varkensspek, tarwevezel, rundercollageen, stabilisator E450, smaakversterker E621, rookaroma, specerijen, dextrose, gehydrolyseerd maïseiwit, conserveermiddel E250),
14% jus (water, gemodificeerd maïszetmeel, koolzaadolie, gejodeerd zout, gehydrolyseerd maïs- en tarwe-eiwit, gistextract, rode wijnextract, suiker, uienpoeder, rundvleesextract, zout, kleurstof E150c, tarwebloem, fenegriekextract, gekaramelliseerde suiker, lactose, smaakversterker E621, ui, kurkuma-extract, tomaat, selderij-extract, karamel, plantaardige olie, uienextract, voedingszuur: citroenzuur, maltodextrine, aroma, wortelextract, prei-extract, laurierblad, kruidnagel, foelie).

Zelf maken?
Nodig voor 4 personen:
1 kilo kruimige aardappels
500 g boerenkool
2 rookworsten
200 g gerookte spekblokjes
2 uien
2 knoflooktenen
2 à 2,5 dl volle melk
50 g boter
1 eetl Dijon-mosterd
zout en peper uit de molen

Smelt de helft van boter in een grote braadpan en geef de gesnipperde ui al fruitend op laag vuur 5 minuten voorsprong. Voeg spekjes en gehakte knoflook toe en fruit ook weer 5 minuten. Intussen is er tijd zat voor het fijnsnijden der kool en het schillen en in een paar stukken snijden der aardappels. Kook de aardappels in gezouten water gaar in ongeveer een kwartier. In diezelfde tijd mogen de rookworsten wellen in heet water en de boerenkool bij de spekjes. Hand voor hand, even roerbakken tot het wat slinkt. Laat met deksel op de pan op laag vuur in een kwartier (ietsjes beet-)gaar stoven. Verhit de melk in een steelpan met de rest van de boter en de mosterd. Giet de aardappels af, stamp fijn en roer de hete melk erdoor. Doe bij de boerenkool, maal er flink wat peper boven en roer de hele boel met een pollepel door elkaar. Voeg meer melk, aardappelkookvocht of zachte boter toe als het niet smeuïg genoeg is. Proef op zout en peper. Serveer met de rookworst.

Tips:

1. Fijngesneden kool is sneller gaar en geeft een gladdere stamppot dan grofgesneden.
2. De verhouding kool op aardappelen is grofweg de helft, maar als je het groener wilt, neem je meer kool.
3. Kruimige aardappels leveren een gladdere stamppot op dan vastkokers.
4. Zijn de aardappels eerder klaar dan de kool? Niet in het water laten wachten maar afgieten en met deksel erop laten staan.
5. Stamppot moet smeuïg zijn! Hete melk of room en eventueel een scheut kookvocht zijn een goed begin, maar vet maakt het pas echt lekker. Boter, vet van uitgebakken spekjes, ja zelfs eendenvet (uit zo’n blik confit de canard). Of toch jus.

P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek .