Het gonsde al een tijdje: de nieuwe, geheel herziene Harold McGee is er. Sterker nog, binnen no time zijn er 5000 exemplaren van verkocht. Wie is McGee? Een nieuwsgierige Amerikaanse wetenschapper die zich ooit per ongeluk in de keuken begaf om er vervolgens nooit meer uit te komen. Over eten en koken is de alles omvattende titel van zijn standaardwerk. En of dat nog niet genoeg is, luidt de ondertitel Wetenschap en cultuur in de keuken. Ga d’r maar aanstaan. De eerste versie verscheen in 1984, overigens toen nog met de ondertitel Wetenschap en overlevering in de keuken. Maar al snel vond McGee ‘m zelf achterhaald. Het kostte hem tien jaar om het boek compleet te herschrijven. En passant breidde hij de tekst ook maar meteen met tweederde uit, want in twintig jaar tijd is immers de (belangstelling voor) balsamico, capppuccino en witte thee erbij gekomen. Om er maar een paar te noemen.

Adrià en Blumenthal
Er is in 20 jaar veel veranderd, ook op McGee’s werkterrein. Voelde hij zich in 1984 nog verplicht tot een uitgebreide inleiding ter verdediging van zijn onalledaagse uitgangspunten, inmiddels is er veel meer aandacht voor technische kant van koken. Kijk maar naar moleculaire gastronomie en experimenteerkoks als Heston Blumenthal en Ferran Adrià. Maar ook ‘gewone’ chefkoks willen weten waarom hun saus mislukt. De wetenschap blijkt daar vaak het antwoord op te hebben, en is dan ook langzaam doorgesijpeld in de keuken. En andersom.

Bewust koken
McGee legt op een eenvoudige, overzichtelijke manier uit wat een ingrediënt precies is en welke vormen, varianten en bereidingswijzen er zijn. Maar hij is ook geïnteresseerd in smaak, en de (moleculaire) veroorzakers van die smaak. Door recepten niet klakkeloos volgen, maar bewust te koken en gerechten te analyseren kun je volgens hem beter omgaan met het onverwachte (lees: mislukkingen) en inspiratie krijgen om iets nieuws te proberen.

Vijand nummer 3
Genoeg inleiding. Aan de slag. De enorme pil van 876 pagina’s doen het ergste vrezen voor een doorgewinterde niet-bèta, maar voor ik het doorheb zit ik tot over mijn oren in de lectuur. Wat gebeurt er precies bij eiwit stijfkloppen? Een onderwerp waar ik na alle pavlova’s erg in geïnteresseerd ben. Naast eierdooier en olie/vet is afwasmiddel grote vijand nummer 3 van eierschuim. Kristalsuiker lost niet goed op, daarom adviseert McGee poedersuiker of zelfgemaakte stroop. Ha! Kennelijk is hij (nog) niet bekend met ons lokale fenomeen basterdsuiker. Ik zeil verder weg naar soufflés en sabayons. Zelfs duizendjarige chinese eieren komen voorbij.  En ik kom erachter waarom veel mensen, ‘vooral vrouwen’, naar chocolade snakken. Zie pagina 703.

Jip-en-janneketaal
De tekst bevat regelmatige uitstapjes in de vorm van kaders in jip-en-janneketaal. Waarom noemen we chilipepers pepers terwijl ze toch helegaar geen familie van de zwarte peper zijn of wat is de link tussen knoflook en slechte adem (tip: een appel eten helpt)? Ook wordt er regelmatig geciteerd uit andere boeken, zoals uit The English Housewife uit 1615. En in de serie Voedseletymologie wordt de letterlijke herkomst van woorden als suiker en liaison uitgelegd.

Verslavend
Kortom, een naslagwerk dat onmisbaar is voor iedereen die écht geïnteresseerd is in eten, ook als je niets weet van of hebt met scheikunde. Geen werkje om in één ruk uit te lezen, maar wel verslavend. Je belandt van het ene onderwerp in het andere en McGee weet de aandacht absoluut vast te houden. Zelfs alleen maar bladerend blijft de blik overal hangen. Waarom kunnen cashewnoten een soep binden? Waarom verandert de smaak van specerijen bij het roosteren? Wat heerlijk dat er nog zoveel te ontdekken valt, en dat meneer McGee het al voor me heeft uitgezocht.

Kersverse vertaler
De Engelse herziene versie On Food & Cooking verscheen in 2004, de Nederlandse vertaling verscheen eind vorig jaar bij een nieuwe uitgever die de uitdaging aandurfde, samen met een kersverse vertaler, Jacques Meerman. De eerste druk is intussen al volledig uitverkocht, ik kon via de uitgever nog net beslag leggen op het allerlaatste beschikbare exemplaar. Maar zojuist hoorde ik dat de 2e druk inmiddels verkrijgbaar is.

Update: intussen is het boek trouwens wederom in een nieuwe versie verschenen, zoek de verschillen:

Harold McGee, Over eten en koken, uitgeverij Nieuw Amsterdam, € 50,99.