Als er iets troostend is, dan is het wel een bordje risotto. Warm, smeuïg, oplepelbaar. Nee, tijdens zwoele zomeravonden moet u daar niet aan denken, maar wacht maar, die herfst staat sneller op de stoep dan gewenst, en met regenvlagen om het huis, après-vakantieblues en ander leed is het handig als u alvast weet hoe je het ideale bordje risotto maakt. Daarom verdient ook dit onderwerp een plekje in de ZomerKookschool.

Gedoe
Een veelgehoorde klacht is dat het ‘zo’n gedoe’ is. Grappig genoeg zetten Italiaanse moeders hun grut juist graag risotto voor omdat het zo lekker makkelijk is. Zo ziet u maar, alles is relatief. En een beetje roeren met een glaasje in de hand is toch best rustgevend? Ook een veelgehoorde klacht: de rijst wordt niet gaar. Dan moet ‘ie langer.

Rijstsoort
Het begint bij de juiste rijstsoort, speciale, rondkorrelige rijst die veel vocht kan opnemen en een vrij nat gerecht oplevert, zonder dat het soepig wordt. Risottorijstsoorten als carnaroli, vialone nano of arborio zijn te koop in Italiaanse winkels maar ook steeds vaker gewoon in de supermarkt. Loop voortaan met een grote boog heen om snelkookrisotto of andere fabriekspakjes. Ja, dat maakt echt uit.

Bouillon
De rijst zwelt op, dus 75 gram per persoon is zat. Ik ga uit van een verhouding rijst:bouillon van zeker 1:3, dus 100 gram rijst vergt 300 ml bouillon, maar veiligheidshalve kan het geen kwaad om wat extra bouillon achter de hand te houden. Wat voor bouillon? Dat hangt van het recept af, maar kippenbouillon is altijd goed. Zorg er wel voor dat hij kokendheet is, anders koelt de rijst te veel af.

Noilly Prat
Begin met het fruiten van een gesnipperde ui en eventueel een knoflookteen, het liefste in boter. Het kan in een hapjespan, in een braadpan, en voor 2 personen nog net in een koekenpan. Voeg nu alle risottorijst toe en schep even om tot de korrels iets doorzichtig worden. Blus af met een glas droge witte wijn of vermout (ik gebruik graag Noilly Prat) en laat even uitpruttelen. Nu de bouillon erbij. Steeds één soepopscheplepel en dan roeren tot het vocht is opgenomen door de rijst. Dit duurt in totaal zo’n 15-20 minuten.

5 minuten roeren
Nieuwe inzichten bij Italiaanse chefs hebben uitgewezen dat u net zo goed in één keer alle bouillon erbij kunt kieperen om alleen aan het eind even fanatiek 5 minuten te roeren. Inderdaad, dat werkt ook. Al kunt u dan minder goed de bouillon doseren. Italianen houden van flink nat, ik wat minder, en u moet het zelf weten. Blijf proeven: rijst te hard? Iets langer de tijd geven. Het vuur niet te hoog, dan wordt de rijst papperig van buiten maar blijft rauw van binnen. Op een sudderpitje daarentegen gebeurt er niks. Belangrijk is om op het eind een klontje boter en handje geraspte parmezaan erdoor te roeren en de pan dan met deksel erop nog even een minuutje te laten staan: dit zorgt voor de ultieme binding en smeuïgheid.

En hoe zit het met de smaakmakers? Die bakt u vaak even apart in een pan (groente, paddestoelen) om er pas later doorheen te roeren. Wie helemaal niet wil roeren, gaat voor de ovenmethode, al is het effect daarvan (uiteraard) wel anders.

Dit was les 6 van de ZomerKookschool. Morgen alweer de laatste, les 7: 3x tomatensaus.
Terug naar les 1 (eieren pocheren), les 2 (jus), les 3 (biefstuk bakken), les 4 (bechamel) en les 5 (aardappels bakken).