‘Toujours faites simple’ was de lijfspreuk van Escoffier, de legendarische Franse chefkok der chefkoks, beroemd om zijn standaardwerk uit 1903, Le Guide Culinaire, hier (nog altijd) verkrijgbaar als Het Kookboek van de Klassieke Keuken, waar ik een decennium geleden al over schreef. Maar zijn simple is verre van jouw en mijn simpel. De gerechten van Georges Auguste Escoffier, met zijn 143 soorten consommé en 168 varianten op tong, zijn voor de gewone amateurkok niet te doen, nog los van het feit dat wij tegenwoordig buitensporig bevreesd zijn geraakt voor al die room en boter. Nee, onder ‘simpel’ verstaan wij tegenwoordig ‘snelle gerechten met niet meer dan 5 ingrediënten’. Liefst ‘healthy’, ook dat nog.
Wie weet nog dat Escoffier de uitvinder was van de Tournedos Rossini, maar ook de Pêche melba, de Poire belle Hélène en niet te vergeten de fabuleuze Crêpes Suzette? Gelukkig is hij onder koks helemaal nog niet vergeten, integendeel, zijn magnum opus wordt in professionele keukens nog altijd gekoesterd. Om hem te eren, bedachten zes chefkoks onder leiding van Erik van Loo (Parkheuvel** en The Park) een gezamenlijk menu geïnspireerd op de beroemde meester, die vorige week 171 zou zijn geworden, ware het niet dat hij reeds in 1935 in Monte Carlo zijn laatste adem uitblies.
Subtiel detail: de aperitiefchampagne wordt geserveerd in antiek ogende coupes, en zelfs de tafeldecoratie is in Charleston-stijl.
Erik van Loo is natuurlijk een chef die je om een boodschap kunt sturen. Gepokt en gemazeld in het sterrengebeuren, maar ook niet te beroerd om zijn professionele geheimen te delen met ons gewone thuisploeteraars, zie zijn boeken Sauzen en Soepen. Na samenspraak met vijf collega’s rolde er een menu uit dat vanaf komende week tien dagen lang geserveerd gaat worden in Rotterdam en dat ik alvast voor je mocht voorproeven. Iemand moet het doen, inderdaad.
Alle zes gangen zijn geïnspireerd op Escoffier, maar dan wel met een moderne touch. En in behappelijke moderne porties, al blijft de sauskom na de elegante streep saus op het bord gelukkig wel op tafel staan, zodat je alsnog zelf royaal kunt bijschenken. Monsieur Escoffier zit vast boven op een wolkje goedkeurend toe te kijken.
INFO
Wanneer: uitsluitend van 13 t/m 23 november 2017
Waar: Restaurant The Park
Adres: Westersingel 70, Rotterdam (Bilderberg Parkhotel)
Prijs: v.a. 45,- euro (4 gangen, ex wijn)
Reserveren: www.thepark.nl