Een veelgestelde vraag van mensen die van de pakjes en zakjes afwillen is wat ze dan beslist in hun kruidenrekje moeten hebben. Bestaan ze trouwens nog, kruidenrekjes? Zo’n leuk houten knutselgeval tegen de keukenmuur, pal in het zonlicht, met daarin tien of twintig glazen potjes vol tot stof vergane peterselie en bieslook. Op marktplaats vind je ze nog volop. Een leuk jeugdsentimenten-relikwie, maar niet de ideale manier om je specerijen te bewaren. Want licht is funest voor aroma en smaak, net als jarenlang bewaren. Om die reden is het ook geen goed idee om bij de groothandel van die kilobussen poeder te kopen, ‘zo handig want daar kun je jaaaren mee vooruit’. De meeste specerijen smaken na verloop van tijd uitsluitend nog naar muf stof. Doodzonde. Dus: koop kleine hoeveelheden specerijen, en bewaar ze goed afgesloten in potjes of blikjes of doosjes in een dichte keukenkast of –lade.

Goed. En nu concreet. Wat moet je in huis hebben?

Specerijen: komijn, koriander, paprikapoeder (liefst gerookt: pimentón), kerrie, oregano (het enige groene kruid dat in gedroogde versie beter werkt dan vers), cayennepeper en/of chilivlokken (voor instant pit), een bolletje nootmuskaat (altijd vers raspen! wereld van verschil), zwarte peper uit de molen, gewoon keukenzout voor het algemeen en lekker knisperzout (fleur de sel of maldon) voor een last minute smaakaccent. Laurierblad is ook fijn in stoofpotten en soepen. Gedroogd is prima, maar vers in de vriezer is nog veel lekkerder. Ga op zoek naar iemand met een laurierstruik in de tuin: ze groeien als kool en met één enkele tak kom je al prima de winter door. Blaadjes loshalen en in een diepvriesdoosje bewaren.

Gedroogde peterselie en bieslook zijn zinloos. Echt. Die smaken naar niks, en zeker niet naar peterselie of bieslook. Dat soort tuinkruiden hebben alleen nut in verse toestand. Sterker nog: dan zijn het enorme smaakmakers die je pakjesloze gerechten echt een meerwaarde geven. Het goede nieuws: kruiden zijn prima zelf te kweken in een pot en anders zijn ze in pot of bundeltjes te koop bij elke groenteboer (heerlijk grote bossen) of supermarkt (ieniemienituiltjes in veel plastic). En vergeet ook koriander, tijm en rozemarijn niet. Die laatste twee houden het doorgaans ook in de winter prima vol op het balkon. Zachtere kruidensoorten (peterselie, bieslook, koriander, dille) sterven af in het najaar, maar komen als het meezit in het voorjaar gewoon weer op. En bij gebrek aan groene vingers koop je gewoon weer een nieuwe plant. Nog een doe-het-zelftip: lavas (maggikruid). Wordt een enorme struik in de volle grond, maar doet het ook goed in (flinke) pot. Valt heel uitstekend in te vriezen en maakt een wereld van verschil in soepen. En niet te vergeten basilicum. Zelfs van een halfkaal mottig supermarktplantje kun je nog best even fluks wat pesto maken.

Voor verfijnde smaakaccenten adviseer ik ook deze specerijen: venkelzaad, karwijzaad (alias kummel) en kardemompeulen (ook lekker in gebak).

Nu we toch bezig zijn. Eveneens handig om altijd paraat te hebben: Verse citroen en/of limoen (voor zowel rasp als sap). Die flesjes sap in plastic flesjes smaken meer naar conserveermiddel dan naar citrus. En dat terwijl een kneepje sap een enorme (zoutloze) smaakoppepper is.

Volstrekt onmisbaar: olijfolie natuurlijk. Twee soorten: een gewone voor bakken en braden, en een hele lekkere voor de rest (salades, sliertje over de soep, et cetera). Plus mosterd. Ik zweer bij Dijon, die heeft enorm veel smaak, dus een lepeltje in dressing of aardappelpuree heeft al meteen effect.

Altijd handig: (gekonfijte/verse) gember en sambal (pit uit een potje als je geen verse pepers paraat hebt).

En last but not least: ui, sjalot en knoflook. Dé (goedkope) smaakbasis van zo’n beetje alle mogelijke gerechten. De antipakjeskoker begint gewoon altijd met het zachtjes fruiten van een ui. Dan komt het allemaal goed.