We eindigen deze zomerse reisserie-zonder-te-reizen met het kookboek Een tafel vol van Meike Krüger. Alleen behandelt dat boek niet de keuken van één land, maar van wel vijftien. Er worden vijftien compleet verschillende menu’s gegeven, van China tot Italië, van Sri Lanka tot Korea. De keuze viel uiteindelijk op Georgië, een van Meikes favorieten. Terwijl ik pen en papier tevoorschijn haal, maakt zij aan haar grote houten eettafel in hartje Amsterdam chatsjapoerie. Dat kaasbrood is een iconische Georgische specialiteit, je eet het als lunch, als tussendoortje, als nachtelijke snack maar ook als onderdeel van de maaltijd. ‘Toen ik twintig jaar geleden in Moskou was’, vertelt ze terwijl ze bloem, eieren, yoghurt en kaas klaarzet, ‘had ik me ten doel gesteld om zoveel mogelijk keukens van de voormalige Sovjet-Unie te gaan proeven. In een kelderrestaurant met plastic druiventrossen aan het plafond at ik voor het eerst Georgisch en ik vond het verbijsterend. Grote shashliks van de barbecue met kruidenpasta’s, enorme broden erbij, salades vol granaatappel, walnoten, koriander en knoflook, en dat allemaal ver voor Ottolenghi. En super heftige wijnen.’ Ze was meteen verkocht. Terug in Nederland kocht ze een Georgisch kookboekje en dat is ze van kaft tot kaft gaan koken. Want Meike, in het dagelijks leven psychotherapeut, pakt dingen graag gedegen aan. Noem het gerust obsessief, lacht ze. Koken zorgt voor fijne afleiding in haar hoofd. Ze reist graag en vaak en gaat overal op zoek naar de lekkerste gerechten, die ze dan thuis probeert na te maken. ‘Mensen die geïnteresseerd zijn in andere culturen, zijn toch de leukste soort mensen?’ vraagt ze terwijl ze het deeg kneedt. ‘Ik ben mega geïnteresseerd, vind het altijd leuk om iets te leren.’
Haar eigen vaderland Duitsland schittert in haar kookboek dan weer door afwezigheid. ‘Duits eten is waar ik mee ben opgegroeid, dat vind ik saai’, legt ze uit. ‘Liever kook ik elke avond uit een ander land.’ Na Moskou ging ze overal ter wereld op zoek naar Georgische restaurants, maar pas zes jaar geleden kwam het er eindelijk van om het land zelf te bezoeken, en toen bleek alles precies zo te smaken als ze zelf al jaren kookte. ‘Ik pretendeer heus niet dat ik het beter kan dan de mensen daar’, haast ze zich om eraan toe te voegen. ‘Van mij hoeft het niet authentiek, als ik het maar lekker vind. Het gaat om het resultaat.’

Ze rolt het deeg uit en maakt eerst een soort damwandje van de kaasvulling. ‘Zo heb ik het geleerd in een speciale chatsjapoerie-workshop van een bloedserieus oud vrouwtje’, vertelt ze. Want natuurlijk ging ze eenmaal in Georgië, zoals op al haar reizen, meteen googlen waar ze op kookles kon. Dit blijkt de Adzjarische versie, in de vorm van een bootje en gevuld met eidooiers. Er hoort speciale Georgische kaas in, chatsjo of suluguni, maar Meike ontdekte dat een combinatie van feta en jonge Goudse ook goed werkt. Nadat ze het brood in de oven heeft geschoven, zet ze – de titel van haar boek indachtig – haar hele tafel vol met allerlei andere Georgische gerechten die ze al eerder heeft gemaakt. Want dat is nog een van haar kenmerkende eigenschappen: alles helemaal voorbereiden en in één keer op tafel zetten, zodat je zelf ook rustig de hele maaltijd kunt blijven zitten. Er is een lobio (bonenschotel), een salade met tomaten, komkommer en granaatappel, een aardappelsalade plus een groene en pittige rode groentedip (adzjika). Het brood komt uit de oven, we proosten met een Georgische oranje wijn en verdraaid, het voelt echt alsof ik heel ver weg op vakantie ben. En nu hoop ik maar dat ook jij de afgelopen zes afleveringen dat gevoel had.

RECEPT Georgisch gevuld kaasbrood (Chatsjapoerie)

Nodig voor 1 groot brood:
Deeg:
500 g bloem
2 tl bakpoeder
½ tl zout
1 ei
50 g gesmolten boter
300 ml Griekse yoghurt (10% vet)

Vulling:
300 g feta
200 g jong belegen geraspte Goudse kaas
6 eieren
1 plakje koude boter

Oven voorverwarmen op 180 °C.
Deeg: Meng in een grote kom de bloem met bakpoeder en zout. Voeg 1 losgeklopt ei, gesmolten boter en yoghurt toe en kneed tot een glad en soepel deeg. Rol uit tot een ovaal van 40 cm lang en 10 cm breed en leg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Vulling: Meng de verkruimelde feta met de geraspte goudse plus 2 eieren. Verdeel de helft hiervan langs de rand van het deeg. Vouw nu het deeg eroverheen naar binnen toe en druk voorzichtig aan: zo creëer je een opstaande, gevulde rand. Verdeel de rest van de vulling over het binnenste gedeelte. Bak 25 minuten in de oven. Breek er dan voorzichtig de resterende 4 eieren boven. Zet nog 4 minuten terug in de oven tot het ei net gestold is. Schaaf er nog wat koude boter over en roer aan tafel met een vork de boter en dooiers door de kaas. Snij in stukken.

Dit recept komt uit het boek Een tafel vol van Meike Krüger, uitgeverij Carrera, 320 blz. € 35
Ik schreef hier al eerder over het boek (met recept!)

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Dit was de laatste aflevering van deze zomerserie. Die ging langs deze landen:
1. Vietnam: gebakken vis met gemberdressing
2. Libanon: fatteh
3. Peru: gamba’s a la sumiso
4. Irak: courgettestoof
5. Japan: poffertjes met octopus
6. Georgië: gevuld kaasbrood