Dit keer in de ZomerKookschool een van mijn favoriete onderwerpen. Opgegroeid in een aardappel-groente-vleesgezin was ik helemaal klaar met gekookte aardappels toen ik op kamers ging. Van de weeromstuit werd ik expert in het bakken ervan. Inmiddels kan ik een gekookt rasaardappeltje op z’n tijd wel weer waarderen (oh, een opperdoezer ronde gedipt in boter!) maar gebakken aardappels blijven favoriet.

Grote pan
Belangrijk is dat u een grote pan neemt. Of weinig eters. Aardappelen bakken voor een groot familiediner-met-aanhang is geen aanrader. De piepers moeten namelijk niet met te veel tegelijk in de pan, want als ze op elkaar gepropt zitten gaan ze sudderen in plaats van knapperig en krokant bruin bakken. Natuurlijk valt dat te ondervangen door meer pannen te hanteren, maar dan is er geen plek meer voor eventuele andere onderdelen van het menu. Nee, dan liever aardappels uit de oven, ook lekker.
Wat voor soort pan gebruikt u voor aardappels bakken? Een koekenpan, een braadpan, een hapjespan, zelfs een wok, alles kan, als ‘ie zoals gezegd maar groot is. Het voordeel van de laatste twee is dat het minder spettert.

Vastkokend
Welke aardappels? Liefst vastkokende, al lukt het ook met kruimige, mits ze niet te veel uit elkaar vallen, dat geeft veel rotzooi in de pan. Belangrijk is om de aardappels altijd eerst voor te koken. Schil en snij in handzame stukken. Als u zoals ik houdt van veel knapperige randjes, dan snijdt u ze aan de kleine kant. Koken in water met wat zout tot u er nét met een vork in kunt prikken, afhankelijk van het formaat duurt dat een minuut of 5 à 10. Giet af en laat even uitdampen. Dit kan trouwens ook prima al van tevoren, ze hoeven niet warm te zijn, liever niet zelfs. Kan dus ook uitstekend met kliekjes van gisteren.

Bakvet
Volgende heikele punt is het vet. Ik ben zelf faliekant tegenstander van margarines, bakenbraadflesjes en andere marketingfabrieksverzinselen. Roomboter is het lekkerst, maar heeft de hinderlijke neiging om te verbranden. Plantaardige olie (zonnebloemolie, maïskiemolie, arachideolie) kan goed tegen hitte én heeft bovendien het frituureffect. Mijn ideale methode: allebei. Dus een ferme scheut olie plus een niet te zuinige klont boter. Maar weet u wat echt hemels lekker is? Eendenvet. In Frankrijk gewoon overal los te koop in potten, en anders wel als bijvangst van die heerlijke blikken confit de canard. Dus vooral meenemen van vakantie. En anders is het ook steeds vaker in ons land te koop, bij de betere slager of poelier.

Bleke betjes
Een flinke laag vet, zeker 1 vinger dik, in de pan heet laten worden op vrij hoog vuur. Aardappels liefst erin in één laag, zodat ze stuk voor stuk in aanraking komen met de pan. En dan geduld. Laat eerst rustig de platte zijdes die op de bodem van de pan liggen bruin worden. Daarna af en toe omscheppen tot ze echt rondom goudbruin zijn. Desnoods gebruikt u een tang om stuk voor stuk de hardnekkige bleke betjes om te draaien. Schep uit de pan en laat uitlekken in een vergiet met dubbel keukenpapier en bestrooi met wat knisperzout. En dat vet? Dat is prima nog een keer te gebruiken.

Dit was les 5 van de ZomerKookschool. Maandag les 6: risotto.
Terug naar les 1 (eieren pocheren), les 2 (jus), les 3 (biefstuk bakken) en les 4 (bechamel).