Eindelijk winter. Laten we vooral niet vergeten om boerenkool te eten. Als we het nu niet doen, wanneer dan wel? De oermethode is natuurlijk de stamppot, met rookworst en/of spekjes. Doodsimpel, zou je zeggen. Al kan er zelfs bij zo’n eenvoudige vaderlandse klassieker nog een hoop misgaan. Zullen we de stamppotvalkuilen even stapsgewijs doornemen?
1. Gebruik nooit de staafmixer of keukenmachine, dan krijgt u plakstamppot.
2. De verhouding kool-aardappels is doorgaans 1:2 (maar vooruit, alle variaties zijn mogelijk).
3. Stamppot hoort smeuïg. Met rookworst krijg u geen jus, nee, en een vulkaankrater met nepjus uit een pakje is wat mij betreft geen optie. Kookvocht door de aardappelpuree is armoedig, hete melk is beter, boter is altijd goed, spekjesvet (zie ook punt 4) is heerlijk.
4. Spekjes zorgen voor knapperigheid, voor spanning, voor textuur, voor een aangenaam hé-wat-proef-ik-daar-nou in een zee van smeuïge puree. Maar dan moet u ze er niet meteen doorheen mengen, dat is funest voor de krokantfactor. Strooi ze op het allerlaatst erover of laat iedereen aan tafel zelf te strooien. En geloof mij nou: spekjes van een goede slager zijn een wereld van verschil met die waterige supermarktbakjes.
5. Loop schaterlachend voorbij aan zakjes ‘kruidenmix voor boerenkoolstamppot’ met als hoofdingrediënt suiker. Als er op staat ‘totaal gehalte aan kruiden en specerijen: 26%’ moet u dat lezen als ‘dus met 74% opvulling’.
Uit een zakje: Silvo Mix voor Stamppot Boerenkool
Dextrose (da’s dus een ander woord voor suiker hè?), specerijen 20,5% (knoflookpoeder, gedroogde ui 5%, nootmuskaat 3%, kurkuma, zwarte peper, komijn), zout 17%, magere melkpoeder, aroma (bevat gerst, tarwe), kruiden 5,5% (peterselie 3%, marjolein, rozemarijn, laurierblad), suiker, rode paprika,zuur: citroenzuur, palmolie, antiklontermiddel: siliciumdioxide. Bevat 4,56 gram zout.
Zelf toevoegen:1,5 kg aardappelen, 600 g boerenkool, 2 dl melk, klontje boter, rookworst.
Zullen we eens gek doen? Ik had zin in boerenkool anders-dan-anders en gooide het groene spul in de oven zodat je een soort knapperige chips krijgt. Noem het ‘crispy kale’ en u bent hipperdepip, maar gewoon ‘boerenkool speciaal’ mag ook.
Zelf maken?
Stamppot boerenkool maar dan anders:
Nodig voor 4 personen:
1 kilo kruimige aardappels
400-500 g fijngesneden boerenkool
200 g spekjes
200 ml melk
50 g boter
4 eetl olijfolie
1 laurierblad
nootmuskaat (bolletje)
zout & peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de melk met de laurier in een steelpan en laat op heel laag vuur trekken, gebruik een plaatje als het te hard gaat. Doe de boerenkool in een grote kom, voeg olijfolie, zout en peper toe en hussel grondig om. Spreid uit over 1 of liever 2 (het is een nogal berg en hoe meer ruimte de groene flubbels hebben, hoe knapperiger ze worden) met bakpapier beklede bakplaten. Laat in 15 minuten in de oven knisperig worden, halverwege goed omscheppen. (Let op: de ene oven is de andere niet? Hou in de gaten of ze niet verbranden!). Schil intussen de aardappels, snij in stukken en kook gaar in water met wat zout. Bak de spekjes op middelhoog vuur lekker knapperig maar toch sappig in een koekenpan. Schep eruit, laat uitlekken op keukenpapier, en giet het bakvet uit de pan bij de melk. Doe ook de boter bij de melk zodat die alvast kan smelten en rasp er lekker veel nootmuskaat boven. Giet de gare aardappels af, laat even uitstomen, stamp fijn. Meng met de warme botermelk (o ja, vis eerst even die laurier eruit hè?) en klop smeuïg met een pollepel. Breng op smaak met flink wat versgemalen peper. Meng ¾ van de boerenkool erdoor. Schep op 4 borden. Strooi de rest van de knapperige boerenkool en de spekjes erover.
TIP: Je wilt natuurlijk wat van de knapperige chipsheid van de boerenkool behouden, maar als je aardappels en kool helemaal los serveert, heb je een absurde berg groene frutsels. Jazeker, dat heb ik natuurlijk even voor je uitgeprobeerd. Geen succes. Dus meng vooral het meeste alvast in de pan door de puree.
TIP:
Hardnekkige carnivoren serveren er ook nog een slagersrookworst bij, maar ik miste hem niet. Liefhebbers serveren er mosterd en zure augurkjes bij.
Dit recept verscheen eerder in Trouw. Copyright: Koken met Karin.
P.S. De smaak te pakken gekregen van het koken zonder pakjes? Dan zijn er mijn antipakjeskookboeken Koken met Karin Zónder pakjes & zakjes, het vervolg, dat luistert naar de titel Zónder pakjes & zakjes 2, of handig deel 1 + 2 samen in de voordelige dubbeldikke verzamelbundel Het grote zónder pakjes & zakjes boek. Plus natuurlijk de kersverse nieuwe aanwinst: Slim zónder pakjes & zakjes.
