We sluiten mijn culinaire Europese serie af in Zwitserland, in Zürich, alwaar het oudste vegetarische restaurant ter wereld al 121 jaar springlevend zit te wezen. Al was het Vegetarierheim und Abstinenz Café niet onmiddellijk een eclatant succes, in een tijd waarin mensen die geen vlees aten zeer argwanend werden bekeken. Pas toen de Duitser Ambrosius Hiltl de zaak overnam, ging het langzaam maar zeker bergopwaarts.

Vierde generatie
Intussen is Haus Hiltl nog altijd een – vierde generatie – familiebedrijf alleen nu met tweeduizend bezoekers per dag. Er zijn vier filialen, een ‘vegetarische slagerij’ voor afhaalgerechten plus een fastfood-zusje dat Tibits heet. Je kunt er naast ontbijten, lunchen en dineren ook een taartje eten met je oma, brunchen met de hele familie of tot diep in de nacht cocktails drinken met je vrienden. Het is, kortom, een instituut. De kwaliteit is onberispelijk, terwijl de prijzen reuze meevallen, zeker in een land waar alles astronomisch duur is. Maar bovenal is het er gezellig en ongecompliceerd.

Buffet
Dat komt mede door de formule: dé attractie sinds jaar en dag is het immense buffet van wel honderd verschillende gerechten. Opvallend veel daarvan hebben een Indiase herkomst, te danken aan oma Margareth Hiltl die in de jaren dertig een reisje naar India maakte en geheel geïnspireerd terug kwam. Afrekenen gebeurt op gewicht, alle borden gaan bij de kassa op de weegschaal. Zelf ben ik niet zo’n buffetfan, ik word sikkeneurig van te veel smaken op één bord, maar er je kunt er ook een tafeltje boeken in het restaurantgedeelte.

Kookboeken
De leukste plek is helemaal achterin, tussen de drieduizend kookboeken. Veel Duits, maar ook Engels en Frans; fijn om al wachtend in te zitten bladeren. Probeer vooral de beroemde Hilt-klassieker, de veganistische tartaar, hoewel ze ‘m dan weer wel serveren met een eidooier. De enige die ik ooit proefde die écht griezelig dicht in de buurt komt van steak tartare. Maar dan gemaakt van aubergine en biet.

Zelf maken?
Recept vegan tartaar (à la het Zwitserse Hiltl)

Nodig voor 4 personen:
2 aubergines
1 rauwe rode biet
1 blikje kidneybonen (netto: 125 g)
1 flinke sjalot
1 eetl kappertjes
1 eetl augurken
1 eetl gehakte peterselie
1 eetl tomatenketchup
1 eetl mosterd
tabasco
1 theel gerookt paprikapoeder (mild/zoet)
zout & peper uit de molen
Garnering: augurk, kappertjes, kerstomaatjes, sjalotje, toast met boter

Prik de aubergines rondom in met een vork en leg samen met de ongeschilde biet 45 minuten in een hete oven (220 °C). Laat helemaal afkoelen. Snij de aubergines in de lengte doormidden, schep het zachte vruchtvlees eruit en laat in een zeef goed uitlekken. Schil de biet, hak het vruchtvlees heel fijn.
Prak met een vork de uitgelekte kidneybonen en aubergine fijn in een kom. Voeg biet, ketchup, mosterd en paprikapoeder toe. Snipper sjalot, augurk, kappertjes en peterselie fijn en doe erbij. Breng pittig op smaak met zout, peper en tabasco. Verdeel met behulp van 4 kookringen over 4 borden en stamp aan. Garneer met wat losse kappertjes, een gewaaierd augurkje, half kerstomaatje en sjalottenringetje. En geef er toast met (voor de niet-vegans) boter bij.

TIP:
• Het geheim van de levensechte structuur van de Hiltl-tartaar is naar eigen zeggen okara, de pulp die overblijft na het maken van sojamelk. Alleen vond ik dat voor thuis schromelijk veel gedoe; u weet, ik ben van kleine moeite, groot effect. Maar ik had nog wel een blikje kidneybonen, misschien was dat iets? Het resultaat was bij mij thuis een groot succes als voorafje, al lijkt het eerlijk gezegd voor geen meter op de versie van Hiltl. Daarvoor moet u maar gewoon een keertje naar Zürich.
• Nog meer lekkere tips in Zürich: 3 culitips, restaurant Kronenhalle, recept Zwitserse rösti met een ei.

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (© Koken met Karin) als laatste onderdeel van een Europese zomerserie. De reis ging naar Portugal, Hongarije, Ierland, Italië, Denemarken, Polen en Zwitserland.
(Of kijk bij de zomerserie van vorig jaar, toen ging ik culinair door Frankrijk, Engeland, Spanje, Griekenland, Zweden, Duitsland en Kroatië.