Rabarber is een groente, jaja, we weten het. En toch gebruiken we het meestal in zoete dingen. Alhoewel? Een lezer schreef me over ravioli die hij in een restaurant had gegeten, ‘met pistachenootjes en kleine stukjes, volgens mij rauwe, rabarber. Was heerlijk.’ Dat klonk zo verrukkelijk dat ik het zelf wilde gaan proberen, en u nu hopelijk meteen ook. Ik teste het zoals gewoonlijk eerst op allerlei manieren uit. Met kort en lang gestoofde rabarber, met rauwe rabarber, met ingemaakte rabarber, met en zonder ricotta, met en zonder pistachenootjes. De versie met ricotta en even snel ingemaakte rabarber viel het meest in de smaak, dus die mocht in de krant.Pistachepesto bleek trouwens ook verrukkelijk, alleen veel te overheersend voor die arme rabarber. Dus de begeleider werd uiteindelijk een simpel sinaasappelsausje. Maar pistachenootjes mochten er wel bij natuurlijk, ter verhoging van de feestelijkheid.

(Kijkje achter de schermen: kijk, zo ziet een testavond bij mij eruit. Na afloop dan, want alle versies waren wel lekker genoeg om op te peuzelen, gelukkig. Dan was al dat werk tenminste niet voor niks.)

Want tja, ik geef toe, op het eerste gezicht lijkt zelf ravioli maken een vrij krankzinnige hoeveelheid werk, zelfs met een pastamachine. Maar ik kan u verzekeren: u krijgt er vanzelf handigheid in. Wel altijd meteen een voorraad maken, want je gaat die hele operatie natuurlijk niet opstarten voor slechts een handvol van die dingetjes. Gelukkig vriezen ze uitstekend in. Nog een voordeel: alles kan helemaal vooraf bereid worden, alleen op het laatst even de pasta koken en de saus weer opwarmen. Geschikt als voorgerecht (3 stuks pp) of als hoofgerecht (5-6 of meer pp), het is maar net hoe het uitkomt.

RECEPT Rabarberravioli met pistache in sinaasappelsaus

Nodig voor ± 32 stuks:

Deeg:
200 g bloem
2 losgeklopte eieren
1 eetl olijfolie
snufje zout

Vulling:
250 g rabarber
250 g ricotta
50 g pistachenootjes (gepeld, ongezouten)
1 handvol basilicum
50 ml appelazijn
50 ml water
2 eetl suiker
1 tl zout

Saus:
100 ml vers sinaasappelsap
100 ml droge witte wijn
100 ml slagroom
zout & peper uit de molen

Deeg (deel 1): Doe bloem en zout in een grote kom. Maak een kuiltje, giet daar eieren en olie in en kneed tot een soepele bal deeg. Te nat? Iets meer bloem. Te droog? Een drup water of olie. Laat in plasticfolie een uurtje rusten, daar wordt het deeg elastischer van. Begin intussen alvast met de vulling en de saus.

Vulling (deel 1): Snij de rabarber in dunne plakjes, doe in een ziplockzak. Verhit azijn, water, suiker en zout, giet in de zak. Laat in de koelkast minstens 1 uur intrekken. Blijft gerust een paar dagen goed.

Saus: Laat sinaasappelsap en wijn in een steelpan in 10 minuten rustig inkoken tot de helft. Voeg room, zout en peper toe en laat nog een paar minuten inkoken.

Vulling (deel 2): Hou 1 volle eetl zoetzure rabarberplakjes apart voor de garnering, hak de rest fijn. Hak de pistachenoten en basilicum grof. Meng met de ricotta. Proef op zout en peper.

Deeg (deel 2): Snij steeds een stuk van het deeg af, duw plat en bepoeder met wat bloem. Rol op stand 1 (de wijdste opening) door de pastamachine. Vouw het deeg dubbel, draai een kwartslag en rol opnieuw door stand 1. Herhaal dit een paar keer tot u mooi soepel deeg hebt. Ga dan verder (zonder dubbelvouwen) met stand 2, 3, 4, tot u bij stand 5 of 6 lange dunne lappen hebt. Plakkerig deeg of zelfs gaten? Dan is het te vochtig. Even losjes door de bloem halen en opnieuw proberen.

Samenstellen: Plaats iets van elkaar lepeltjes vulling op een lap deeg, dek af met een tweede lap en duw rondom de vulling goed aan. Steek/snij uit tot rondjes of vierkantjes. Hergebruik alle restjes deeg en gooi opnieuw door de pastamachine. Doordat er steeds meer bloem in komt, wordt het deeg steeds stugger, maar als u een paar keer die dubbelvouwmethode doet bij stand 1, wordt het vanzelf weer soepel deeg. Bewaar de ravioli los van elkaar op een royaal met bloem bestoven vel bakpapier tot u ze gaat koken. Of vries ze in.
Koken: Breng een flinke pan water met zout aan de kook, kook de ravioli in ± 3-4 minuten gaar (hoe langer ze hebben liggen drogen, hoe langer de kooktijd). Warm de saus op, verdeel over borden. Schep de ravioli erop. Garneer met zoetzure rabarber plus wat achtergehouden pistache en basilicum en geef een haal met de pepermolen.

TIPS:
• Ook een methode die goed werkt, zo deed ik het jarenlang tijdens mijn kookworkshops: eerst allemaal rondjes uitsteken van het deeg, Ik ga uit van 2 maten: kleinste rondjes onderop (Ø 7 cm) iets groter rondje bovenop, want omdat ze de vulling helemaal moeten overkappen, hebben ze iets meer ruimte nodig. En dan komen ze mooi tegelijk uit. Schep steeds een lepeltje vulling in het midden, duw de randjes goed aan, gebruik eventueel een kwastje water als lijm. Nog beter: duw de randjes daarna in met de tanden van een gebaksvorkje: dat oogt niet alleen decoratief, het houdt de boel ook beter bij elkaar.
• Maak ravioli altijd meteen in grote hoeveelheden, want ze vriezen uitstekend in. Wel eerst even goed los van elkaar op een dienblad invriezen, daarna loshalen en handzaam (en luchtdicht) verpakken in een zak of doos. Ze kunnen bevroren en al de pan in, reken dan wel op een minuut of 2 extra kooktijd.
• Zelf pasta maken te veel gedoe? Met (ontdooide!) wontonvelletjes uit de toko kan het ook.
• Nog meer rabarber hartig? Probeer eens deze makreelsalade met rabarber.
• Toch liever zoet? Dan kan ik mijn frisse rabarber-frambozenjam van harte aanraden, of rabarberlimonade met gember. En voor wie wil taartenbakken: rabarbergalette of omgekeerde rabarbercake.

Dit recept verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Bewaar dit recept als pin op Pinterest:

 

KOOKBOEKENTIP
Heb je al een boek? Wist je al dat ik behalve deze website ook een hele trits aan kookboeken heb geschreven, vol nieuwe recepten die allemaal níet online staan? Te koop in alle boekwinkels, bij bol.com maar ook persoonlijk gesigneerd via mijn eigen webshop.