‘Eén gerecht kan natuurlijk niet hè, bij die lunch haha, het is wel Libanees!’ reageert Merijn Tol als ik haar vraag voor aflevering twee van mijn wereldkeuken-zomerserie. De aanleiding is haar nieuwe kookboek Bijbel van de Libanese keuken. En inderdaad, al snel staat haar eettafel vol met kleurrijke schalen. Allemaal afkomstig uit een piepklein keukentje, dat van vloer tot plafond is volgestouwd met kookgerei, potten vol specerijen en andere ingrediënten.

Merijn schreef al meerdere kookboeken over de Arabisch Mediterrane keuken en bracht samen met collega Nadia Zerouali onder de naam Souq een eigen productenreeks op de markt. ‘Ik voel me heel erg thuis in het hele Midden-Oosten’, legt ze uit terwijl ze citroenen kneedt voor laymounada, geurige citroenlimonade, ‘maar in Libanon had ik meteen het gevoel alsof ik thuis ben. Van kinds af aan krijg ik al te horen doe een beetje rustig, niet zo enthousiast, maar daar is iederéén zo! Echt een eureka-moment.’ In de hele regio vind je veel dezelfde gerechten, vertelt ze, alleen is alles in Libanon veel rijker en verfijnder. Een klein land met een grootse keuken, maar ook met een donkere kant. Daarom wilde ze in het boek ook beslist een hoofdstuk opnemen over de geschiedenis, de burgeroorlog en de bevolkingssamenstelling. Gezien de zeventien verschillende geloofsgemeenschappen, vindt ze het zelf een beetje gek om dit boek een bijbel te noemen, maar dat is nu eenmaal het format van de uitgever. En, moet ze toegeven, het leuke daarvan is wel dat je als lezer zo een keuken goed kunt leren kennen, een soort stoomcursus.

In dit boek wilde ze terug gaan naar de basis. Bij de Libanese keuken denken veel mensen aan mezze. Gerechten die je eet in een restaurant, aan een stampvolle tafel met zo veel mogelijk mensen. Maar er is ook een thuiskeuken, met gerechten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. ‘Ik ben echt op zoek gegaan naar vergeten familierecepten, uit kleine dorpjes. Het is belangrijk dat die niet verloren gaan. Gerechten die ook voor mijn Libanese vrienden vaak onbekend zijn.’ Ze onderzoekt deze keuken al jarenlang en sprak veel mensen die zich ook bezig houden met deze vergeten recepten. Zoals bijvoorbeeld Food Heritage in Libanon.
Er staat intussen fatteh op tafel, maar ook man’ouche (platbroodjes met za’atar-kruiden), fatayer (een grote pastei gevuld met snijbiet), labneh (uitgelekte yoghurt), kibbeh van aardappel, maar we beginnen onze lunch met grote schaal tabouleh. Een peterseliesalade, benadrukt Merijn, met een beetje bulgur, beslist géén couscous, wat tomaat, ui en munt, op smaak gebracht met veel citroensap en olijfolie. ‘Na jaren Libanon kan ik er nog altijd niet genoeg van krijgen, elke dag taboulehdag’, lacht ze.

Naast de limonade schenkt ze ook een klein glaasje arak in, anijsdrank, aangevuld met water uit een sierlijke glazen karaf. Ondanks mijn gesputter – ik ben niet zo van de anijs en al helemaal niet van de sterke drank – moet ik toegeven: dit past er inderdaad perfect bij. Heel verfrissend. ‘Mezze zonder arak is als pizza zonder tomaat’, aldus Merijn. Al drinkt natuurlijk niet iedereen arak in Libanon.
We moeten het echt nog even over nafas (liefde) hebben, vult ze aan. De Libanese keuken is namelijk een combinatie van smaak, liefde en veel aandacht. Het is haar een doorn in het oog dat de hippige Midden-Oostenkeuken intussen vaak een slap aftreksel geworden. Met hummus als behanglijm op een broodje gegrilde groente, of gruwelijke combinaties met couscous in bowls. ‘Ik heb door het schrijven van dit boek nog meer eerbied gekregen voor de Libanese keuken. Zo vernuftig hoe ze van niets iets weten maken, alles wordt benut. Daar kan geen Tiktokfilmpje tegenop.’

RECEPT Libanese fatteh met aubergine (Fattet batenjan)

Nodig voor 4-6 personen:
300 g lamsgehakt
300 g gare kikkererwten (versgekookt of uit pot)
1 flinke aubergine
3 Libanese platbroden
1 kg Griekse/Turkse yoghurt
2 uien
1 bos peterselie
1 tl 7-spice baharat
2 tl gemalen komijn
snuf paprikapoeder
2 el tomatenpuree
4 el pijnboompitten
1 knoflookteen
1 citroen
olijfolie
zout
evt 3 el granaatappelmelasse
evt 4 el tahina

Snij de aubergine in blokjes en bestrooi met zout. Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en bak de aubergine in porties goudbruin. Hou apart. Snij de uien in halve ringen. Verhit opnieuw wat olijfolie en bak de uien 10 minuten zachtjes. Voeg gehakt, 7-spice baharat, komijn en zout toe. Zet het vuur hoger en roerbak 5 minuten. Voeg tomatenpuree, eventueel granaatappelmelasse, een scheutje water en een kneep citroensap toe. Bak nog 10 minuten tot het vocht weg is. Scheur het platbrood in stukjes. Hussel om met olie en zout en bak in ca. 5 minuten goudbruin onder de gril van je oven. Meng de yoghurt met geraspte knoflook en eventueel wat tahina. Voeg 1 el citroensap en wat zout toe. Bak de pijnboompitten goudbruin in wat olie. Snij de peterselie fijn. Verdeel aubergine, gehakt, brood, kikkererwten en yoghurt over kommen. Garneer met pijnboompitten, peterselie, paprikapoeder en nog wat olijfolie.

Dit recept komt uit het boek Bijbel van de Libanese keuken door Merijn Tol, uitgeverij Carrera, 496 pagina’s, € 34,99

Dit artikel verscheen eerder in Trouw (©: Koken met Karin).

Morgen de volgende aflevering! Deze zomerserie gaat langs de volgende landen:
1. Vietnam: gebakken vis met gemberdressing
2. Libanon: fatteh
3. Peru: gamba’s a la sumiso
4. Irak: courgettestoof
5. Japan: poffertjes met octopus
6. Georgië: gevuld kaasbrood