Bovenaan mijn verlanglijstje voor mijn reis naar Taiwan stond een kookworkshop met een Taiwanese kok. Ik viel met mijn neus in de boter, want Ivy Chen (68) wilde niet alleen met me koken, we gingen ook samen naar de markt. Het bleek een schat van een mens, ontzettend vrolijk, enthousiast en deskundig, en dat ook nog in vloeiend Engels.
We treffen elkaar bij de ingang van de overdekte Shidong-markt in het noorden van hoofdstad Taipei. ‘De beste markt van de stad,’ zegt ze, terwijl ze geroutineerd met haar karretje door de gangen loopt en links en rechts mensen groet. Ze woont om de hoek en komt hier elke dag. Ze kent iedereen en iedereen kent haar. Bij een kraam vol potjes, flesjes en zakjes houdt ze als eerste stil. 
De verkoper reikt haar het ene na het andere product aan terwijl ze me vertelt over verschillende sojasauzen, bonensauzen en chilisauzen. Al snel gaat het me duizelen van alle mogelijkheden. 
Ook de kraam met tofu (‘Wij spreken het uit als dofu’) biedt een keur aan verschillende producten. En dan moet de kraam met 15 soorten rijst nog komen, elk met z’n eigen smaak, formaat en consistentie (‘Voor gebakken rijst moet je nummer 9 hebben’). 
We kopen kant-en-klare ricecake, een lekkere snack, waar Taiwanezen dol op zijn. En heb ik al eens een gefermenteerd zwart ei gezien? Voor ik het weet krijg ik er een in mijn handen geduwd. Echt, voor iemand die van eten houdt, is het een genot om met Ivy op stap te zijn, want ze weet werkelijk álles en geeft geduldig uitleg. De kookworkshop hierna wordt helemaal aangepast aan mijn wensen. Waar heb ik zin in? Wat spreekt me aan? Wat ken ik nog niet? Wat wil ik graag proberen? Dan gaan we dat straks maken.
Intussen vertelt ze dat ze uit Tainan komt, een stad in het zuid-westen, waar ze als oudste kind van het gezin altijd al veel meehielp in de keuken. Voor haar studie verhuisde ze naar de hoofdstad, waar ze vervolgens haar man ontmoette. In deze buurt is een internationale school, en daarom wonen er veel expats. Ze raakte bevriend met een aantal, en die vroegen haar vaak om uitleg bij het boodschappen doen. Al snel werd ze ook gevraagd om kookles te geven, en de rest, zoals dat heet, is geschiedenis. Intussen geeft ze al zesentwintig jaar les, nu in haar eigen kookstudio.
Bij de visafdeling stuiten we op een complete schoolklas op excursie. Van de internationale school inderdaad, want de kinderen zeggen ons keurig gedag in het Frans. We kopen een mooie grote vis. Maar eerst wil ze weten of ik ‘m liever wil stomen of bakken? Op basis daarvan maakt ze haar keuze. Plus een zak schelpjes, voor in de soep. Even verderop staat de kippenboer, met allemaal pikzwarte hanenpoten in de vitrine. Met een grote bijl hakt hij ze in stukjes. Die zijn erg lekker voor in de soep, zegt Ivy, dus ook die gaan mee in haar karretje.
Er staat een meneer razendsnel wontons te vouwen, kleine dumplings. Wat een feest om naar te kijken. Maar we moeten door, want natuurlijk staan we ook uitgebreid stil bij alle groente en fruit. 
Uniek voor Taiwan is de ‘watersnowflake’, een soort hele lange groenteslierten die onder water groeien. Ze worden opgerold verkocht. 
Ook mooi: gynura, een soort spinazie-achtige bladgroente, paars aan de ene, groen aan de andere kant. Ook die gaan mee voor thuis. En wist ik dat ze doperwtjes hier ‘Dutch peas’ noemen? Ik kijk overal mijn ogen uit. 
Ivy laat me voor het eerst van mijn leven een waterkastanje proeven, die eruitziet als een zwarte snor, en ze koopt speciaal voor mij custard appels, want ook die heb ik nooit gegeten.
Met een volle kar wandelen we naar haar huis. 
Of nu ja, ze heeft van dit appartement haar workshopruimte gemaakt. Eerst serveert ze een kopje oolong thee, dan gaan we de keuken in.
Een maaltijd in Taiwan bestaat normaal gesproken uit een soep, iets met vlees, iets met vis, een of twee soorten groente en/of tofu plus rijst, zo vertelt ze. Altijd witte rijst, gebakken rijst is voor in het restaurant.
We maken gynura met roerei, snowflakes met knoflook, hanepotensoep met schelpjes, gestoomde vis met bonensaus, rice cake met pinda en koriander plus natuurlijk witte rijst. En als toetje dus zo’n heerlijke custard appel. 
Wat een feestlunch vol krachtige, pure smaken! Vol van alle ervaringen sta ik vierenhalf uur later weer buiten.
Vanwege de bijzondere ingrediënten ga ik er hier geen recepten van delen. Je kunt beter op vakantie naar Taiwan. Overigens heeft Ivy (samen met food journalist Clarissa Wei) een dik kookboek geschreven over de Taiwanese keuken, dat gelukkig ook in het Engels is verschenen, en dat zowaar ook in Nederland te koop is: Made in Taiwan.
Wel heb ik morgen een ander recept voor je! En dat wordt dan deel 5 van mijn uitgebreide reisserie over Taiwan, dit was deel 4. Hier vind je alle afleveringen:
1. Op reis naar Taiwan (introductie)
2. Rondje Taiwan (de route)
3. Eten in Taiwan (het leukste onderdeel natuurlijk!)
4. Kookworkshop Taipei (excursie)
5. Rijst met buikspek uit Taiwan (recept)
6. Seediq aboriginal kookworkshop in Meixi (excursie)
7. Huurauto in Taiwan (met praktische tips)
8. Thee in Taiwan (excursie)
9. Ananaskoek à la Taiwan (recept)
INFO: Deze reis naar Taiwan heb ik geboekt bij Dimsum Reizen. Zij hebben deze specifieke excursie voor mij gesponsord. En jij kunt ‘m hier ook boeken.
